Depuis l’Antiquité, le safran est connu et cultivé à la fois pour ses vertus culinaires, médicinales et tinctoriales. On en retrouve des traces dans plusieurs civilisations anciennes. Une fresque trouvée à Knossos, représente un cueilleur de safran.

Les Egyptiens soignaient les maux d’estomac avec du safran.

Les Romains l’utilisaient pendant des cérémonies religieuses, dans les théâtres, et dans les bains. Ils l’utilisaient également en cuisine, où il entrait dans la composition du garum, sauce romaine à base de poisson ressemblant au nuôc-mam.

Sa première introduction en France date du XIème siècle, et il a trouvé un terrain de prédilection dans le sud-ouest.

Au Moyen-Age le safran était utilisé pour ses vertus médicinales, notamment, contre la peste. Les moines enluminaient avec du safran qu’ils cultivaient eux-mêmes. De cette encre d’or, on éclairait l’auréole des saints, la lumière céleste… Cette teinture d’or s’élaborait en écrasant du safran, de l’alun et du blanc d’œuf.

Il n’était pas seulement utilisé en calligraphie. Il servait également de teinture : la crocine, puissante substance colorante contenue dans les stigmates donne cette belle couleur jaune, lumineuse, étincelante, solaire…

Il existait un commerce du safran au Moyen-Age, de la France vers l’Angleterre : on a retrouvé des archives citant la présence de boutiques de vente de safran (saffran) du Quercy à Londres.

La production de safran français était au XIXéme siècle de 30 tonnes par an.

Cette culture va ensuite progressivement disparaître, suite notamment à l'hiver 1880/1881 qui fut extrêmement rigoureux, ainsi qu'à l'arrivée d'une maladie appelée le rhizoctone violet. De plus, l'exode rural et l'expansion d'autres cultures (blé...), plus intensives, ont également joué un rôle dans la disparition des safranières.